Ферментированное мясо

Встретил рекламу ресторана:


Живые существа состоят из белков, жиров и углеводов, которые в естественном виде не имеют много вкуса. Для того, чтобы сделать мясо животных вкусным, мы готовим его — приправляем, маринуем, жарим и так далее.

Удивительно, но существует способ сделать мясо намного вкуснее, даже не готовя его. Этот способ называется сухая выдержка, или созревание. В результате такой выдержки мясо приобретает более выраженный мясной вкус, неповторимый набор новых ароматов и вкусов, что-то сладкое и ореховое. В общем, ни с чем не сравнить.

Для созревания крупные части (часто на кости) помещают в холодильную камеру с постоянной температурой 1-3 °C, относительной влажностью 70-80% и циркуляцией воздуха на длительное время — от двух недель до (ого!) нескольких месяцев. Части располагают на полках-решетках, чтобы мясо равномерно обдувалось воздухом со всех сторон.

Что происходит внутри: ферменты, особые белковые молекулы, ускоряющие реакции в живых тканях, продолжают работать и после того, как тушу разрезали на части. То есть эти ферменты есть в мясе, и в условиях камеры сухой выдержки они начинают работать на пользу — разлагать молекулы белков, жиров и углеводов на составляющие, которые и придают мясу новые вкусы и ароматы. Кроме этого, из мяса частично испаряется влага, что делает его вкус более концентрированным. И последнее преимущество выдержки — благодаря ферментации мясо немного размягчается.

Что происходит снаружи: поверхность подсыхает и выглядит непривлекательно (см. фото). Не стоит пугаться этого — наружный слой будет срезан после выдержки, а внутри мясо становится лучше с каждым днем.

Почему именно такие условия созревания? При более высокой температуре мясо может начать портиться. При более низкой влажности — сильно высохнет. При более высокой влажности и отсутствии движения воздуха мясо начнет плесневеть. Неслучайно выдержке подвергают большие части на кости (спинную и поясничную чаще всего) — кость защищает мясо от пересыхания, а большой размер гарантирует, что после срезания наружного засохшего слоя останется еще много съедобного.

Поскольку для созревания необходимы особые условия, выдержанное мясо можно встретить в запарившихся на эту тему мясных ресторанах (к сожалению, в Узбекистане пока еще очень редко).

Больше всего от выдержки выигрывает говядина, в меньшей степени — баранина, но мы ее все же "зреем" и получается очень хорошо.

Разумеется, выдержка удорожает мясо, ведь оно теряет в весе (до 40%), да и время выдержки тоже стоит денег.

Но оно, поверьте, того стоит.
#citygrilltashkent #ситигрильташкент #citygrilldryagedbeef